Les légumes, c’est cuit

Parlons des légumes cuits… Vous avez déjà vu un nutritionniste qui ne parle pas de légumes ? Non, évidemment ! Et je vais en remettre une louche…

Les légumes : même pas en rêve ! (c’est cuit…)

Ça commence mal : « Les légumes, docteur, je n’aime pas, je n’en mange jamais ». Bon, alors que faire ? On lâche l’affaire d’emblée ?

Oui, comment faire par rapport à cette situation de rejet ? Comment faire pour ceux qui n’en ont jamais mangé, et qui n’envisagent pas une seconde – rotation de la tête de dégout à la clé – d’en manger un jour ?

Mais est-ce réellement cuit ?

Tout ce que je sais, c’est qu’il va falloir la jouer fine.

Essayons donc de déployer tout le catalogue des légumes que l’on peut cultiver sur notre terre puis de dire qu’on ne peut pas dire qu’on n’aime pas quand on n’a pas goûté (na !). Quand on n’a pas goûté, par exemple, aux légumes quelque peu inhabituels, tels que blette, pâtisson, butternut ou autre cardon.
Et on peut ruser aussi avec les légumes plus classiques : en les présentant tantôt en soupe, tantôt en mélange de purée (très bon le mélange de purée de pomme de terre et d’endives cuites avec un peu de citron, un mélange accompagnant l’aile de raie dressée sur coulis de gingembre, coulis fait à partir de bouillon de viande et d’échalote réduite dans du vin blanc sec !).

Bref, il ne faut pas jeter trop tôt l’éponge de cuisine avec le bain de cuisson !

Les légumes, mais si j’en mange !

Ça ne continue pas bien, quand on nous jure sur les grands dieux de la cuisine qu’on en mange, des légumes, mais qu’il s’agit en réalité… de pommes de terre.

Il faut croire les gens, bien sûr, quand ils rapportent leur pratique. Mais il faut aussi savoir ce à quoi ils croient.

Ici, c’est donc tout le champ des représentations, en l’occurrence des représentations inadaptées, qu’il faudrait explorer.

En clair, l’explication directe (« il faut manger ci, il faut manger ça ») est parfaitement inopérante. Il faut plutôt prendre appui sur ce que les personnes que nous rencontrons pensent.

Il est vrai aussi que quand on parle de « légumes » de façon générique, y compris dans la restauration, pour ce qui devrait accompagner la viande ou le poisson, ça n’aide pas.

Alors, c’est cuit ? Ou c’est cru ?

Là encore, on parle souvent des légumes pour évoquer indifféremment la consommation de légumes crus ou de légumes cuits.

Eh bien, comme nous coupons, nous – les nutritionnistes et les diététiciens –, les haricots en quatre, nous faisons une distinction entre les premiers et les derniers :

• les légumes crus sont prônés notamment pour leur teneur en vitamines ;
• les légumes cuits, eux, sont prônés particulièrement pour leur teneur en fibres. Lors de la cuisson, l’eau s’évapore gentiment, et donc on peut consommer non pas une tomate, seule et unique, mais trois ou quatre. Et du coup cela fait dans l’assiette une teneur en fibres trois ou quatre  fois plus importante ;
• Mais d’un autre côté encore, quand on fait cuire les légumes, les vitamines font la tête : elles sont instables à la chaleur (elles sont dites « thermolabiles »).

Bon, c’est dit, c’est fait : il faudra consommer à la fois du légume cru et du légume cuit. La présentation des légumes n’est donc pas interchangeable.

Donc c’est cuit. Et c’est cru aussi

Et bingo : double peine pour ceux qui n’aiment pas trop ?

Lueur d’espoir, en réalité : ce peut être en fait un légume ou un fruit cru, et un légume ou un fruit cuit.
Et comme nous sommes un peu snob, nous dirons, respectivement, une crudité et une cuidité.

Du coup, cela donne un peu plus de choix. Une compote de fruits, par exemple : cela fera très bien l’affaire pour la sous-famille « légume et fruit cuit ».

Idem pour les pommes cuites accompagnant le boudin noir ou la viande blanche.

Finalement le voici, le voilà notre « credo », mais dans la mesure du possible naturellement (ne soyons tout de même pas trop normatifs !) : un légume ou un fruit cru et un légume ou un légume cuit par repas principal.

Ressources

Pour aller plus loin :

L’équilibre alimentaire en pratique

Le printemps arrive, ses légumes aussi !

La salade, l’aliment le plus riche

Ameli : Les fruits et les légumes

Auteurices :

• LALAU Jean-Daniel (Pr – Médecin nutritionniste)
• l’équipe Offre Prévention de la Mutualité Française