Auteurs :

• LALAU Jean-Daniel (Pr – Médecin nutritionniste)

Obésité : le sucre, je t’aime moi non plus

Une étude publiée en 2013 montre que l’obésité réduit la sensibilité à la saveur sucrée.

A tout le moins chez la souris. Mais même avec un modèle animal, il est intéressant de connaître les déterminants de l’obésité et aussi ce que génère l’obésité en tant que telle, une fois constituée. Une conséquence qui pourrait en l’occurrence s’avérer de l’ordre de la double contrainte.

Comment cela ? Suivez les auteurs !(1)

Le goût de savoir

Le système gustatif est bien sûr un déterminant important dans la régulation de l’appétit, y compris chez le sujet obèse. Plusieurs études ont en effet montré que la perception du goût était altérée dans l’obésité, à un point pouvant influencer en soi le type de consommation alimentaire.

Ceci au niveau du système nerveux central. Il restait donc à savoir ce qu’il en est de la sensibilité des récepteurs périphériques ; d’où la présente étude. Car ces récepteurs sont bien les premiers à être sollicités dans l’ingestion alimentaire !

Savoir et saveurs

Dans ce travail, les préférences gustatives de souris ont été testées pour plusieurs saveurs. Deux groupes d’animaux ont été constitués avec un régime alimentaire de 15 semaines : soit le régime habituel, soit un régime riche en lipides (60% de l’apport calorique) afin d’induire une obésité.

Les réponses à des stimuli gustatifs ont ensuite été étudiées (ex-vivo, c’est-à-dire sur les cellules réceptrices papillaires isolées de la surface de la langue, et ce avec une technique d’imagerie très sophistiquée permettant de savoir le goût que ces cellules « reconnaissent »). Les préférences gustatives ont en outre été déterminées par des tests comportementaux.

Les résultats révèlent des changements tout-à-fait significatifs, et liés à l’obésité installée.

Résultat 1

Dans l’obésité constituée, le nombre de cellules gustatives sensibles aux saveurs sucrées est moindre que dans le groupe contrôle. Une telle réduction n’est pas observée pour les autres saveurs.

Et de 2

Les réponses aux stimuli sucrés mesurées sur chaque cellule sensorielle sont émoussées chez les souris obèses. Une telle atténuation n’est pas observée avec une autre saveur (en l’occurrence la saveur umami(2)).

Et de 3

Les préférences gustatives sont significativement affectées chez les souris obèses, avec une moindre préférence pour les saveurs sucrées (acésulfame, sucre et saccharine) comparées aux souris contrôles.

En clair…

De tels résultats montrent, pour la première fois, que dans un modèle d’obésité induite les cellules du goût n’ont plus leur réponse normale à certains stimuli, et ce particulièrement pour les saveurs sucrées.

… et en gras

L’obésité a été ici provoquée par un excès de lipides. Une fois l’obésité constituée, le goût serait donc moins orienté vers les glucides. Si cette modification réorientait le goût en faveur des lipides, nous aurions là un véritable effet de double contrainte !

Une question de goût, en effet

Il n’est pas inintéressant, je crois, de rappeler que les mots « saveur » et « savoir » ont une même origine étymologique, le latin sapere.

Comme quoi, c’est si bon de savoir…