• MARIE-MAGDELAINE Cécile (Diététicienne)

Pour pallier des problèmes dentaires, en cas de troubles de la déglutition, lors d’épisodes de très grande fatigue, suite à un A.V.C… On peut être amené à consommer, ou faire consommer, des repas en texture mixée. Ce peut être de manière transitoire, ou définitivement selon l’état de santé. Pour information, il existe des risques de fausse route si la personne tousse, à plusieurs reprises, en buvant de l’eau plate. Un examen rapide peut être fait afin d’évaluer et confirmer (ou infirmer) le risque de fausse route.

Des repas en texture mixée, en quoi cela consiste ?

C’est une alimentation normale, équilibrée ou thérapeutique (régime) composée d’aliments ayant une texture plus ou moins pâteuse, bien mixée, sans morceaux, ni pépins, ni peau.

En cas d’A.V.C. et de risque de fausse route (trouble de la déglutition), l’alimentation est lisse, au sens strict du terme : tout est en purée, sans aucun petit morceau, ni petite « peau ».

Sans être trop restrictif, on maintient les régimes « indispensables » et on est plus souples sur les autres régimes ( ex: diabétique).

Il faut être vigilant quant aux risques de carences

Cette alimentation doit couvrir les besoins énergétiques spécifiques de chacun; mais les risques de carences sont importants en protéines, lipides, vitamines, minéraux et fibres. De plus, il est assez difficile d’atteindre le nombre de calories nécessaires.

Pourquoi ces risques de carences ? :

• Pour mixer un aliment il faut le diluer (ajouter un liquide) ; ce qui baisse sa densité nutritionnelle
• La disparition du beurre au petit-déjeuner et des vinaigrettes aux repas diminue considérablement les apports énergétiques
• L’absence du pain et des crudités (fruits/légumes) renforce la diminution du niveau calorique et génère un déficit en fibres, vitamines, minéraux

Quels aliments choisir ?

Tous les aliments qui peuvent être mixés, mais certains auront une texture plus pâteuse, et peut être moins appétissant de ce fait (ex : le riz, les pâtes). Certains aliments comme les petits pois, le maïs ou les lentilles ne peuvent être mixés de façon « lisse », il restera toujours une petite peau. En fonction de la texture souhaitée, et des motifs de la mise en place de cette texture, certains aliments devront donc être éliminés des repas.

Vous pouvez mixer :

• des viandes tendres sans le gras, du jambon blanc sans le gras, du poisson sans arêtes
• les œufs peuvent être battus dans la préparation bien chaude ou mixés (sauf les œufs durs qui ne donnent pas un résultat très appétissant)
• tous les féculents, les légumineuses (les pâtes et le riz donnent un résultat plus « collant »)
• les légumes et les fruits, cuits ou crus, mixés en purée ou en mousse ; on peut aussi utiliser des purées de légumes surgelées et des compotes du commerce. Attention aux légumes trop filandreux comme le poireau, qui ne convient pas en cas de mixé lisse.

Des aliments consommés, sans être transformés :

• du lait, des bouillons de légumes pour diluer des plats salés
• du lait, des bouillons de fruits, ou du jus de fruits sans pulpe pour diluer des plats sucrés
• les yaourts, le fromage blanc et les petits suisses natures ou aromatisés ; le petit suisse peut paraître plus épais à avaler ; on peut le diluer avec un trait de lait ou de jus de fruit
• des produits sucrés de type entremets, flans, glaces, bouillies…
• des matières grasses liquides ou molles telles que le beurre fondu et les huiles

Petits conseils de dernière minute

Les plats doivent être suffisamment assaisonnés, bien salés ou sucrés, afin de satisfaire les plaisirs gustatifs. Pensez à enrichir les plats, notamment en matières grasses (une petite cuillère à café d’huile dans le plat principal, un peu de beurre, de crème, de fromage fondu….). Il est important de proposer des plats à densité nutritionnelle forte (des gratins, des mousses de poisson, des flans d’œufs, des parmentiers…). Une à deux collations par jour permettent d’atteindre plus facilement les apports nutritionnels conseillés.

Vous pouvez aussi utiliser des bouillies instantanées pour nourrisson (avec céréales par exemple), de la poudre de de protéines si la ration est insuffisante (en pharmacie), ou de la poudre épaississante si les préparations froides sont trop liquides (également en pharmacie). Pour les préparations chaudes, vous pouvez épaissir avec de la Maïzena par exemple….ou mettre moins de liquide au moment de mixer ! Avec de l’épaississant, on peut aussi épaissir tous les liquides : eau plate ou pétillante, potage, café, chocolat chaud…

Pour éviter la monotonie et la lassitude, varier le choix des aliments, les modes de préparation, les couleurs et les goûts des mets. Ne pas hésiter à utiliser des épices et condiments si possible.

Pour améliorer la présentation des assiettes, vous pouvez servir les préparations de viande, de poisson, de légumes sous forme de timbales, flans, terrines, quenelles…Et surtout éviter le plus souvent possible de mélanger la viande/le poisson avec l’accompagnement ; cela donne un visuel peut appétissant.

Le petit mot de la fin

L’alimentation mixée constitue en elle-même un risque de dénutrition ; c’est pourquoi il est préférable d’enrichir systématiquement les repas en texture mixée; les personnes qui consomment des repas en texture mixée doivent faire l’objet d’une surveillance attentive.

Ouvrez l’œil !